Maud, la aventurera culinaria
Las ostras de Cancale, esas que hay que probar al menos una vez en la vida
Al encuentro de la Familia Racinne, ostricultores.
Una textura sorprendente, un sabor salino y yodado, adulado o detestado, frío o caliente pero siempre fresco... me pregunto: ¿qué productores apasionados pueden esconderse detrás de este molusco? Las ostras desatan pasiones. Os propongo un encuentro con la familia Racinne, ostricultores de Cancale.
Son las ocho. Desayuno deprisa y, medio dormida, me voy corriendo a Cancale: he quedado con Bernard y Christiane Racinne en su granja familiar.
De camino, la lluvia torrencial no para, las ráfagas de viento bambolean el coche y la temperatura exterior es de 6°C. Al llegar a Cancale, diviso el mar blanqueado por el viento, las condiciones en el agua van a ser difíciles. Llego a la explotación. Todo el equipo disfruta de una pausa. Me reciben con un café y enseguida me anuncian que no iremos al mar, el tiempo está muy malo. ¡Uf, qué alivio! Creo que mi estómago no lo hubiera soportado. Ya volveré cuando haga bueno. Eso no nos impide iniciar la conversación con Bertrand, que empezó en este oficio a los 16 años. Está como imantado por su entorno cotidiano, y ha sabido transmitir su arte y su pasión a sus dos hijas, siempre dispuestas a echarle una mano.
Son apenas las diez, me tiende una ostra y me dice: «no es muy pronto, ¿no?» No hace falta decir que no esperaba otra cosa que probarlas. Nada como una inyección de yodo para reponer energías!
A falta de vestir el chubasquero y las botas, asisto a la colocación de las ostras en cestas. Es miércoles, día de ronda para la Maison Racinne. Distribuye a una veintena de tiendas en la región, de Rennes a Dol de Bretagne. Bertrand me cuenta que venden un promedio de 110 a 120 toneladas al año. La venta se reparte entre la degustación en Cancale, los restaurantes, las pescaderías, la gran distribución…
El trabajo se realiza en un ambiente distendido, con buen humor y en familia. Ese día, las hijas de Bertrand y Christine no están, han ido al liceo marítimo donde profundizan sus conocimientos.
Cada día, este apasionado verifica «el pescado», que es la carne que está en el interior de la ostra, para comprobar su tasa y su calidad. Las ostras empiezan a crecer en bolsas, que periódicamente se dan vuelta y se desplazan hasta alcanzar el calibre deseado, en un periodo de tres a cuatro años. Una concha bien redondeada, con «una carne densa y firma es garantía de calidad», asegura Bertrand.
Algunos consejos de Bertrand para escoger bien las ostras:
«Una ostra viva debe tener un olor agradable, debe pesar en la mano (porque está llena de agua). Si se tiene alguna duda sobre su frescura, hay que pinchar el borde de la concha con la punta de un cuchillo: una ostra viva se retraerá de inmediato.»
Me agradó encontrar a esta familia de ostricultores que ha sabido forjar un producto excepcional. La Maison Racinne está orgullosa de su oficio, de vivir con el mar y la naturaleza, de transmitir valores comprometidos a los jóvenes de esta profesión. Todo el amor que sienten por este producto y esta bella entrevista me motivan a regresar en el verano para embarcar con ellos.
