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Visita a los criaderos de ostras

en Cancale
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Maureen

Como asesor de vacaciones, me introduzco en los misterios de la ostricultura en Cancale, ¡en el corazón de las mayores mareas de Europa!

En el corazón de los criaderos de ostras

Una tarde en el corazón de la costa de Cancale

El punto de encuentro se establece al pie del Mercado de Ostras en el Puerto de Cancale.

Nos espera nuestro guía Inga, equipado con nuestras botas, para esta visita en el corazón de los criaderos de ostras.El grupo ya está allí: parejas amantes de la gastronomía yodada, familias con niños deseosos de vadear el barro e incluso un encantador trío de viajeros llegados directamente de Hong Kong. «La visita comienza bajo un cielo soleado con colores otoñales en esta época del año, a finales de octubre.

Un ecosistema preservado

Inga saca un gran mapa marino de la bahía. Son necesarias algunas explicaciones sobre la geografía de la bahía del Mont-Saint-Michel: la localización de los criaderos de ostras y de los bouchots; algunas explicaciones sobre las mareas; la riqueza y la diversidad de la fauna y la flora marinas… Todo este ecosistema desempeña un papel crucial en la cría de la ostra en la bahía de Cancale.Bajamos tranquilamente a los criaderos. Inga nos cuenta primero la fabulosa historia de la ostra y nos enteramos de que las famosas «Creuses Cancalaises» son en realidad «japonesas». En efecto, las semillas de las ostras se compran en el país nipón para colocarlas en un «vivero» de la bahía donde crecerán durante 3 años al ritmo de las mareas.

Mientras que las «Creuses» se crían en bolsas colocadas sobre las mesas, el «Plato» se siembra en concesiones que nunca se destapan, ni siquiera en plena marea alta. Se dragan meticulosamente para recuperarlas y comercializarlas, lo que explica el precio de venta: ¡casi 6 euros la pieza, mientras que las ostras huecas se venden a unos 6 euros la docena! A veces, los ostricultores traen una ostra de 10 a 15 años al final de su dragado: la «Pied d’Cheval», llamada así por su particular forma. Abrir esta inusual ostra es toda una hazaña: hay que armarse de un cuchillo y valor para poder probarla, pero el esfuerzo merece la pena. No se preocupe, las ostras huecas son más fáciles de comer. Sin embargo, si no quiere arriesgarse, el Mercado de Ostras, justo al lado de los criaderos de ostras, le da la bienvenida todos los días, y abre algunas ostras directamente frente al mar… Mientras caminamos, nos encontramos con ostricultores trabajando en sus concesiones. La ostra nos revela todos sus secretos, desde el desprendimiento hasta las cuencas de remojo.Al final de la visita, ¡es imprescindible una parada! es inconcebible irse sin haber degustado alguna «preciosidad» fina y yodada. Las perlas de Cancale cumplen todas sus promesas!

De paso, un pequeño enfoque sobre el trabajo en los talleres donde Inga, nuestra guía, trabajó durante un año.

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